Conoce a Mamá

conoce_a_mamaMe llamo Josefina Rosa Bertone de Bertrán pero todos me llaman Pina. Yo trato de imponer mi primer nombre de pila, Josefina, pero todos terminan llamándome Pina.

Nací en Génova (Italia) el 8 de mayo de 1929 y llegué a la Argentina el 20 de Febrero de 1947. Cuando empezó la guerra (1940) yo me encontraba en Italia con 10 años y cuando terminó (1945) tenía 15 y ya había fallecido mi madre.

Desde muy corta edad tuve, por lo tanto, que afrontar el manejo de las cacerolas y en un momento en que escaseaban los elementos básicos de la cocina como manteca, aceite, harina, azúcar y el combustible para cocinar.

Fue duro, pero sirvió para foguearme y aprender a echar mano de cualquier recurso con tal de parar la olla Pero había tenido una buena maestra que había sabido prepararme sin que yo ni siquiera me diera cuenta: mi madre.

Cuando llegué a la Argentina tuve la suerte de contar con otras dos maestras, muy buenas cocineras, que cocinaban al estilo de mi madre: mi tía Victoria y mi tía Matilde.

También aprendí algo de Rosita Pizzorno, una prima muy querida, quien me enseñó varias comidas de la zona de Recco, en la que vivían mis abuelos, donde yo iba a veranear y de donde ella era oriunda.

A Rosita la conocí en Buenos Aires porque ella había emigrado a la Argentina antes de la guerra, pero fue como si la hubiera conocido desde siempre.

También mis dos primas Dinorah y Marai fueron aportando nuevos sabores a mi archivo gastronómico y Dinorah aun sigue haciéndolo.

Con los años me casé y tuve dos hijos Pablo y Matías a quienes enseñé a cocinar como también a mi marido, Lete.

En ese entonces tuve otra maestra y no solo en la cocina sino en muchas otras cosas. Me refiero a mi querida Doña Pepita Casañas (la Nona Pepa) quien, además de enseñarme a cocinar platos españoles, me enseñó a tejer, a coser, a bordar y me ayudó a criar a mis hijos. El recuerdo de la Nona Pepa quedará para siempre imborrable, junto con sus recetas.

Les he contado todo esto porque si quieren incursionar en mis recetas tienen que saber a que tipo de paladar se adecua mi cocina.

Como verán he tenido 5 maestras cada una con sus platos y su estilo pero todas coincidían en la misma norma:

“el éxito de una buena comida depende de la justa cantidad de aceite, de la justa cantidad de sal y del justo punto de cocción del rehogado (sofrito), sea de una simple cebolla o más verduritas”

Se darán cuenta que para cocinar mis comidas deberán olvidarse del pimentero para sacarlo muy pocas veces, y en caso en que un determinado tipo de comida lo requiera, lo mismo que de las “hierbas”, que hoy día están de moda (generalmente con el nombre genérico de “hierbas” sin mencionar el nombre específico de cada una). La sobrecarga de pimientas y de hierbas no hace más que tapar el gusto de la comida, cosa muy cómoda para quienes no saben cocinar. Para ejemplificar lo ante expuesto explicaré que poner pimienta a los alcauciles (alcachofas), a los espárragos y a los hongos es tapar el gusto típico y delicado de los mismos. En cuanto a poner pimienta a las berenjenas es recargar el picante típico con el que ya cuenta y poner pimienta a los morrones (pimientos) es como comer pan con pan. El mismo cuidado debe tenerse con las hierbas. Al poner orégano en las acelgas se obtiene un gusto fuerte y desagradable. En cambio los vegetales que piden orégano son los hongos frescos y de lata, las berenjenas y los tomates crudos en ensalada.

“Ni se les ocurra poner orégano a los alcauciles (alcachofas) y a los espárragos porque arruinarían el gusto propio de estos vegetales”

A cuento de las hierbas tengan presente que la albahaca es una hierba muy delicada que no se puede mezclar ni con romero ni con salvia. Solo se puede mezclar con el perejil que también es una hierba más delicada No se guíen por lo que hacen en televisión porque a veces produce escalofrío ver las mezclas monstruosas que hacen con tal de ser “diferentes”. Mi cocina es clásica y absolutamente familiar. Es lo que yo como habitualmente. Incluye platos italianos, españoles, franceses y criollos (argentinos). En la repostería podrán encontrar algunos postres alemanes. Pero siempre caseros ya que mis maestras eran “chefs” pero de toda la casa y no de “cuisine” y yo estoy muy lejos de querer dar clases de cocina sino que hablo de lo que a mi me gusta comer. No esperen encontrar en mis recetas nada de asiático o mejicano o africano o algo exótico. Esta es la cocina de mamá. La de todos los días.

Otra característica de mi cocina es que en ella no van a encontrar comidas “dulces-saladas” o “agridulces”, como se las ha dado en llamar ahora, cosa que no entiendo porque cuando una comida está agria es para tirar. Pero en fin los snobs (pijos) siempre inventan palabras aunque, por lo general, no tengan sentido. Cuando pongo una olla al fuego, en la misma nunca mezclo miel, azúcar negra, mostaza, panceta humada, aceite, manteca, etc. En cambio, puedo presentar un carré de cerdo(cinta de lomo), cocinado sin ningún aditivo dulce, acompañado de un puré de manzanas, así como también una pechuga de pollo o pavita (pavo) acompañada de un puré de ciruelas, picante. Además me gusta comer el melón con jamón, el salame con higos, y el queso fresco (de cualquier tipo, el roquefort inclusive) con peras. Pero detesto cuando en la cacerola se mezcla aceite con azúcar y mostaza con almíbar. Esa no es la cocina de Pina, y mi paladar la rechaza.

Otra cosa que no van a encontrar en mi cocina es la medición por tazas o cucharas para materias sólidas como manteca, dulce de membrillo o batata (boniato). Existen medidores de plásticos que sirven para medir todo y cuestan centavos. Cuando en una receta se da la medición por taza nunca se aclara de cual tamaño. Pocas veces se aclara “de té” o “de café” y yo poseo 5 juegos de te cuyas tazas son todas de diferentes medidas. En cuanto a la manteca se puede medir hasta 25 grs. tanto de un pan de 500 grs. como de uno de 100. Por lo tanto eso de “una cucharada de manteca” no va conmigo y me parece más lógico hablar de 25 grs. 50 grs. 75 grs. etc. Y para los dulces sólidos como membrillo y batata (boniato) creo que todo el mundo tiene en su casa una pequeña balanza para uso de cocina y si no la tiene que la compre que son muy baratas.

Seguramente estarán aburridos por la lata (coñazo) que les di pero quería que supieran que yo no me propuse tener una pagina web sino que fue idea de mi hijo Matías (Taty) y entonces debían saber como era yo realmente, de donde venía mi supuesta sabiduría y con que tipo de cocina se iban a encontrar. No pretendo tener la verdad, sigo insistiendo que estoy hablando de mi paladar. No piensen encontrarse con una experta al estilo Petrona C. de Gandulfo o Karlos Arguiñano, que son los dos cocineros a los que más admiro. Soy una modesta mortal a la cual no es que le guste mucho la cocina pero la cocina no la traumatiza y cuando cocina piensa siempre en la mejor manera de atender a sus invitados y prepararles comidas que gratifiquen su paladar. Ustedes se preguntarán cómo una persona de mi edad tiene ganas todavía de cocinar y de tener una página web donde se encuentran reunidas las recetas de todos los platos que cocinó en su vida. Tengo dos poderosas razones que me motivan, con gran felicidad, a seguir cocinando. Estas dos razones son mis nietas Sofía de 11 años y Luciana de 5, hijas de Pablo y Marcela. A las dos les gusta cocinar. Sofía, que es la luz de mi ojos, ya está cocinando algo y Luciana , con la cual me divierto mucho porque es mi payasito y es idéntica a mi en carácter y físico, por ahora se dedica a cortar galletitas presionando, con moldes de animalitos, sobre la masa que yo le preparo. El tiempo dirá si serán buenas cocineras o recurrirán al “delivery”.

Les deseo a todos un “Buen apetito!” (la expresión “Buen Provecho” me parece muy ordinaria y no la soporto)

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