Matambre de Pina

Es un matambre más delicado y podría decirse algo refinado muy adecuado para servir en cenas frías para muchos comensales.

Ingredientes

1 matambre de 1,5 ó 2 kg
6 o 7 hojas (según el tamaño) de acelga crudas (no espinaca) pero solo la hoja, sin el cabo
1 zanahoria grande cruda o 2 pequeñas, fileteadas con el pela papas
4 huevos duros
2 cucharadas sopera de ajo y perejil bien picadito
Sal y pimienta
Abundante queso rallado

Preparación

Desgrasar totalmente el  matambre, emparejar los bordes, lavarlo con agua fría y secarlo con un separador. Extenderlo sobre la mesada, (encimera) espolvorearlo en forma pareja con sal y pimienta, doblarlo cara contra cara y guardarlo en la heladera mientras se va picando el ajo y perejil y lavando las hojas de acelga que también deberán secarse. En realidad sería mucho mejor dejar el matambre doblado (con sal y pimienta) toda una noche en la heladera o por lo menos toda una mañana. Pero de no ser posible, con dejarlo una hora ya se impregna bastante de los condimentos.

Colocar sobre la mesada, (encimera) un film del tamaño mayor que el matambre. Abrir el matambre sobre el film y cubrirlo con  el ajo y perejil frotando con las manos para que se adhiera mejor. Colocar las hojas de acelga tratando de cubrir solamente las tres cuartas partes del matambre. Espolvorear con sal y queso rallado en forma pareja. Luego, mas cerca del borde que se enrolla, colocar las zanahorias fileteadas amontonadas en una sola hilera y también espolvorear con sal y queso rallado abundante.  Por último colocar sobre las zanahorias el huevo cortado en fetas puesto en hilera y encimando las fetas o picado. También espolvorear con sal y queso rallado.

Enrollar el matambre, ayudándose con el film, y coserlo bien tratando de cerrar bien las puntas. Atarlo con piolín de algodón y ponerlo a hervir en una olla cómoda con abundante agua, un puñado de sal y tres cubitos (pastillas) de caldo de verdura o, si prefiere, en vez de los cubitos ponga las verduritas del caldo pero yo prefiero los cubitos. Antes de introducir el matambre en el agua pincharlo con una aguja gruesa (por ejemplo una de las de tejer) en varias partes para que haya salida de vapor.

El matambre tardará aproximadamente una hora y media o un poco más pero cada media hora o 20 minutos debe darlo vuelta y agregar agua porque a medida que cuece se va consumiendo el líquido. Para tantear si está cocido pínchelo con un tenedor cerca de una punta.

Cuando está cocido hay que fijarse si está cubierto de caldo. Si se hubiera consumido mucho agregar agua hasta cubrirlo porque debe dejarse enfriar en  el mismo caldo y cuanto mas tapado de líquido mejor porque eso evita que la carne se ponga oscura.

Cuando el matambre está bien frío levantarlo y ponerlo sobre un film. Con unas servilletas de cocina puestas doble o triples tratar de secarlo apretándolo un poco, luego envolverlo en el mismo film, cerrando las puntas como si fuera un caramelo, y ponerlo en el prensa matambre.  Si no se dispone de este, taparlo con la tabla de picar y poner encima una plancha o una olla con agua. La envoltura de film impide también que la carne se ponga oscura.

El caldo será aprovechable para darle el mismo uso que a cualquier caldo.

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