Mondongo a la genovesa (callos)

Un plato tradicional de la cocina genovesa muy apropiado para consumir en invierno.

Ingredientes

1,5 kg. de Mondongo tierno (callos)
2 patitas (pies) de cerdo cortadas cada una en tres partes
1 rabo de vaca grande o 2 chicos, cortados en las coyunturas
Tanto las patitas como el rabo debe hacérselas cortar al carnicero pero si compra el rabo en el supermercado viene en bandejitas ya cortado
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 penca grande de apio
1 manojo de perejil
1 o 2 dientes de ajo
3 papas medianas
½ kg de arvejas frescas (guisantes) o 1 lata
3 tomates bien maduros o una lata de tomates pelados
100 cc de aceite
Sal
3 cucharaditas de las de té de azúcar

Preparación

Poner el mondongo como se trae del mercado en una cacerola con agua fría y un vaso de vinagre para que se desodorice y suelte la suciedad. Dejarlo unos 20 minutos y luego cortarlo en trozos grandes con la finalidad de poder desgrasarlo mejor y proceder a cortarlo en la forma definitiva para la cocción.  Preparar otra olla con agua y otro poco de vinagre en la que se pondrá el mondongo ya desgrasado y cortado según la modalidad de cada uno. Hay quien lo prefiere cortado en juliana finita o, como en el caso mío, cortado en rectangulitos de 1 x 2 cm.

Una vez limpiado y cortado todo el mondongo se procederá a lavarlo varias veces, ya sin vinagre, hasta que el agua sale limpia. Se colocará en un colador y se dejará escurrir mientras se procederá a preparar el sofrito limpiando el apio, la cebolla, una de las zanahorias, el perejil y el ajo que se trozarán groseramente y se procesarán pero sin molerlos al máximo.

Se colocará lo procesado junto con el aceite, en la cacerola (aquella donde se cocinará el mondongo) y se procederá a rehogarlo, a fuego mediano, agregando la otra zanahoria pelada y cortada en redondeles porque es lindo encontrarla  cuando se come el mondongo.

Mientras se rehogan las verduras se procederá a quitar la grasa sobrante al rabo y a limpiar las patitas de eventuales cerdas.

Cuando el rehogado está a punto (cuando empieza a ponerse dorado) se le agregará el mondongo, las patitas y el rabo como así también el tomate procesado y el azúcar. Se revuelve bien y se le agrega agua hasta cubrirlo. Si usó arvejas frescas puede agregarlas también pues necesitan mucha cocción pero si son de lata espere al final.

Ahora bien, si usa la olla a presión, tape la olla y a partir del primer silbido baje el fuego a mínimo y deje cocinar 40 minutos. A los 40 minutos abra la olla y agregue las papas cortadas en cuadraditos y las arvejas, si son de lata.

Aproveche para probar el punto de sal y la cocción del mondongo y de acuerdo a como le guste tape la olla y cocine unos 10 minutos más, a partir del silbido. Para las papas son suficientes 5 minutos de presión pero si el mondongo necesitara un poco más de cocción puede darle 10 o 15 minutos más de presión.\r\n\r\nGeneralmente el mondongo no necesita más de 45 minutos de presión pero si cocina con la olla común tiene que calcular dos horas como mínimo. Entonces deberá agregar las papas a la hora y media de cocción y las arvejas de lata al final.

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