Pandulce de Navidad

Es el clásico “pan” dulce genovés el más parecido al que se compraba en la confitería del Molino. No esperen encontrar un pan dulce como el que se compra ahora en Buenos Aires que parece ensaimada (la que hacen en Argentina) con fruta. Este, como reza su nombre, tiene la consistencia del pan de campo pero dulce y por supuesto con  algo de fruta

Ingredientes (6 panes grandes)

Fermento

200 gr. de levadura de cerveza (levadura compacta la que viene en cuadraditos y se conserva en la nevera)
4 cucharadas soperas de azúcar
Medio vaso de leche tibia
2 o 3 cucharadas soperas de harina común

Masa

2 Kg. harina común tres ceros
800 gr. de azúcar
500 gr. de manteca o margarina (mantequilla)
5 huevos
2 cucharaditas, de las de te, colmadas de sal fina
4 cucharadas soperas de esencia de vainilla
250 cc de leche tibia
4 cucharadas soperas de agua de azahar
5 cucharadas soperas de oporto, marsala, málaga o cualquier vino dulce
1 kg de fruta abrillantada o fruta escurrida que es la que vine ya cortada
100 gr. de pasas sin semillas
200 gr. de piñones (como en Argentina no hay habitualmente piñones y cuando hay son carísimos, se reemplazan con 200 gr. de nueces o mezcla de nueces y almendras o cayú)

Preparación

No se asusten si les parece muy larga esta receta pero en la misma estoy explicando todos los tiempos y las etapas del amasado para que lo pueda hacer una persona que nunca haya amasado algo con levadura de cerveza.

Es conveniente amasar a la noche cerca de las 22 horas porque de esa manera el pan dulce tiene toda la noche para levar y levantándose a las 7 de la mañana  se lo prepara, con el agregado de la fruta, para la segunda levada de manera que a la tarde (17 hs. o 18 hs.) podrá cocinarse el pan dulce bien levado.

Si va a amasar a la noche, a la mañana cuando se levanta saque de la heladera (nevera) los huevos, la manteca o margarina y la levadura de manera que cuando vaya a amasar a la noche los tres elementos hayan perdido el frío y se encuentren a temperatura ambiente. Este es un factor importantísimo para el buen resultado del pan dulce.

Cuando va a empezar a hacer el pan dulce comience por colocar la harina sobre la mesada (encimera) y mezclarla con el azúcar y la sal luego agregar la manteca cortada en pedacitos y frotar manteca y harina con las manos hasta lograr una suerte de arena gruesa. Ponerla en corona  y en el centro colocar los huevos, las esencias, y el vino. Debe preparar todo esto antes de hacer el fermento pues el mismo leuda muy rápidamente y una vez que leudó no conviene que baje. Si usted prepara el fermento antes de preparar la harina  con el azúcar y la manteca no le va a alcanzar el tiempo antes que el fermento eleve y corre el peligro que el mismo baje.

Una vez preparada la harina, como explicado anteriormente, preparar  el fermento colocando la levadura y las cuatro cucharadas de azúcar en un recipiente grande para que tenga espacio para levar. Revolverla con una cuchara hasta que se ponga líquida. Al principio se pegotea a la cuchara pero aplastándola un poco se suelta enseguida. Agregarle el medio vaso de leche tibia y las cucharadas de harina común.

Mezclar bien hasta conseguir una consistencia de crema pastelera densa. Logrado esto, taparla con un film y esperar que leve porque no va a tardar ni quince minutos. Mientras tanto entibiar los 250 cc de leche.

Cuando el fermento está levado batir un poco con un tenedor todo lo que se colocó en el centro de la harina y entonces agregar  el fermento ayudándose con una espátula porque al levar se transforma en esponja. Ir formando la masa agregando la leche tibia que fuera necesaria porque tiene que quedar una masa lo más blanda posible pero que no se pegue a las manos. Tener presente que si quedó muy blanda se puede agregar harina, lo cual no altera la composición, pero si queda dura es imposible modificarla. A veces no se emplea toda la leche y a veces hay que agregarle un poco más. Recuerde que siempre depende de la absorción de la harina.

Amasarla lo más que se pueda y golpearla varias veces sobre la mesada, (encimera) luego colocarla en un olla grande, (que pueda albergarla una vez que haya doblado su tamaño), en la que se habrá puesto un poco de harina. Se tapará con un plástico o film y además con la tapa de la olla y se dejará levar hasta la mañana siguiente.

Cuando se levante al día siguiente, lo primero que debe hacerse es poner las pasas en remojo con agua tibia y cortar la fruta abrillantada. Si usa la fruta escurrida que venden en Buenos Aires ya viene cortadita. Escurrir las pasas después de diez minutos de remojo y secarlas con un repasador, luego ponerlas en un bol junto con la fruta abrillantada, los piñones (o nueces) y dos cucharadas de harina para que seque la humedad que pudiera haber quedado en las pasas y para que no se peguen entre si y se adhieran mejor a la masa del pan dulce. Revuelva bien para que la harina se mezcle bien con la fruta.

Se vuelca entonces la masa del pan dulce sobre la mesada (encimera) y se extiende con las manos ahuecándola para poder agregar las frutas y que queden repartidas. Las frutas, antes de agregarlas a la masa, se pasaran por un colador para eliminar el exceso de la harina que se le había agregado para separarlas. Se enrolla la masa y se vuelve a amasar tratando que no se salga la fruta. A medida que se va amasando, la fruta se va adhiriendo cada vez más.  Se divide en seis partes y se coloca cada parte en un molde de 1 kg cuidando que la masa ocupe apenas un poco más de la mitad del molde  porque al levar llegará hasta el borde. Si el molde es de aluminio se deberá enmantecar y enharinar pero si es de papel no hace falta.

Una vez colocado los panes  en su  molde, con un cuchillo filoso hágale un tajo en forma de cruz o de triángulo, luego tápelos con un plástico y evite que tomen corrientes de aire. Tardarán bastante en levar, aproximadamente unas 8 horas por lo tanto lo cocinara, a las 17 hs. o 18 hs. Cuando hayan levado encender el horno y precalentarlo diez minutos a fuego fuerte  luego bajarlo a un poco menos de mediano antes de ingresar los panes. Si usa el molde de papel podrá cocinar los seis panes al mismo tiempo colocándolos uno al lado del otro en una placa de horno.

Cocinarlos  más o menos una hora. Si le gusta, a los ¾ de hora de cocinar los puede pintar con huevo pero yo no lo hago. A los cuarenta minutos es conveniente taparlo con papel de aluminio para evitar que se oscurezca demasiado. Tantee la cocción con un palillo o una aguja de tejer. También puede usar un palito de brochette (brocheta).

Cuando está frío embólselo en las bolsitas que usa para el freezer y ciérrelo con cinta de plástico verde o roja (los colores de Navidad). Le dura un mes o más.

Usted se preguntará por qué hacer seis panes y no uno solo. Porque uno solo no alcanza pues a todos les gusta más comer el pan dulce con te o café con leche que comerlo el día de Navidad después del almuerzo. Además tardar dos días para hacer solamente dos panes me parece mal aprovechar el tiempo. Y otra razón es que al precio que venden el pan dulce resulta muy barato hacerlo en casa. Por lo tanto haciendo mayor cantidad se tiene la ocasión de hacer un regalo a los amigos que lo aprecian mucho pues el pan dulce queda muy rico.

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