Ravioles de verdura

Un clásico de la cocina italiana cuyo relleno, con la cocina moderna, puede sufrir las más raras variaciones pero originalmente se hace de carnes o de verduras

Ingredientes para el relleno (para 10  o 12 personas si es plato único)

4 paquetes de acelgas y en la época en que hay escarola común (no la de rizos chicos) se pueden agregar las hojas verdes de una planta de la misma.
1 cebolla
½ Kg  de ricota o requesón
4 huevos
40 gr. de queso rallado
Sal pimienta y nuez moscada

Ingredientes para la masa

1 Kg de harina común  000 (3 ceros)
1 cucharada, de las de sopa, al ras de sal fina
5 huevos
250 cc aproximados de agua
6 hojas de papel blanco de 40 cm x 50 cm

Preparación del relleno

Preparar el relleno recurriendo a la receta de los malfatti (malhechos) porque es idéntica para los ravioles de verdura. La única diferencia es que para los ravioles no se agrega harina al relleno como se hace para los malfatti.

Deseo hacerles una advertencia por lo que se refiere a las acelgas. Estas vienen de dos tipos según la estación  En un momento del año vienen con pencas finitas las cuales se emplean también  hirviéndolas, cortadas en trocitos chicos, junto con las hojas. Pero en otra época vienen con una penca muy ancha que conviene desechar porque no aporta ningún gusto. No se deje tentar con hacer una tarta con estas pencas porque el único sabor que llegará a su paladar será el de los otros ingredientes que habrá agregado a la tarta pero no el de las pencas.

Preparación del la masa

Poner la harina sobre la mesada y agregarle la sal mezclarla bien y luego ponerla en corona y en el centro poner los huevos. Batirlos un poco con un tenedor mientras se les va agregando el agua y se va incorporando la harina con el mismo tenedor. Mucho no se puede explicar para hacer una masa  debido a que no siempre la cantidad de agua es la misma  ya que depende de la absorción de la harina que no siempre es la misma. Solo recuerde que la masa no tiene que ser demasiado dura porque deberá luego estirarla con el palote pero tampoco demasiado blanda  De todos modos si la masa es blanda se soluciona agregando harina hasta que no se pegue a las manos pero si quedó dura no hay manera de arreglarla. Una vez lograda la consistencia deseada dividir la masa en 6 bollitos y colocarlos uno al lado del otro sobre un poco de harina y taparlos con un film para que no se resequen. Dejarlos una media hora porque se estirarán con más facilidad.

Una vez pasada la media hora empezar a estirar los bollos. Se estira cada bollo lo más finito posible tratando de darle forma ovalada. Luego sobre una de las hojas de papel se coloca un poco de harina  y se apoya un poco más de la mitad de la masa estirada. Se procede entonces a cubrir la mitad de la masa con el relleno. Generalmente son tres cucharadas soperas bien llenas pero tenga presente que si se pone demasiado relleno se corre el riesgo de hacer reventar los ravioles y si se pone muy poco pueden resultar vacíos lo cual tampoco es agradable. Si se van a marcar los ravioles con la plancha cuadriculada para ravioles, extienda bien el relleno hasta  ½ cm del borde, pero si se van a marcar los ravioles con palote raviolero, deje sin relleno unos dos cm en el borde superior porque el palote, que empieza a presionarse desde el doblés de la masa, empuja  el relleno hacia arriba y, si no se dejó espacio, sobresale de la masa.

Una vez cubierta la mitad de la masa se le dobla encima la otra mitad como si fuera una empanada y se cierran bien los bordes presionando fuerte con los dedos. Proceda entonces a marcar los ravioles, sea con plancha o con palote, siempre empezando desde el doblez de la masa o sea donde empieza el relleno que es la parte más ancha de esta especie de empanada gigante.

Proceder entonces a cortar los ravioles con la ruleta raviolera recortando primero todo el borde alrededor y luego pasando la ruleta por las ranuras que quedaron marcadas. De esta manera habrá  obtenido una “plancha” casera de ravioles y si usted coloca esta plancha sobre una bandeja de plástico y la pone en el freezer,  al día siguiente la puede embolsar en bolsas para freezer y le dura un año.

Yo acostumbro poner una bolsa para freezer sobre una bandeja de plástico y coloco una plancha de ravioles sobre la bolsa para freezer. Luego cubro los ravioles con otra bolsa para freezer y le coloco otra plancha encima  (la bolsa para freezer es para que el papel de los ravioles no se pegue a los ravioles de abajo y la primera bolsa, puesta sobre la bandeja, es para que el papel de los ravioles no se pegue a la bandeja). De esta manera congelo dos planchas al mismo tiempo y me será fácil al día siguiente despegar del papel los ravioles, ya duros, para embolsar cada plancha en una bolsa.

Teniendo en cuenta que con una plancha comen dos personas de apetito normal  es conveniente  poner cada plancha en una bolsa individual para facilitar el consumo de las mismas.

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