Tuco a la genovesa

Una salsa típica de Génova un poco elaborada y de larga cocción pero muy rendidora y óptima para conservar en el freezer

Ingredientes

2 cebollas
2 pencas (ramas) de apio
2 zanahorias
1 diente de ajo
1 manojo de perejil
1 puñado de hongos secos
1 lata de extracto de tomate
1 taza de café de vino tinto
150 cc de aceite común
1 peceto (redondo) chico o un trozo de osobuco de ternera
Agua cantidad necesaria
Sal
2 cucharadas de té colmadas de azúcar

Preparación

Poner los hongos en remojo en agua tibia. Pelar las cebollas cortarlas en trozos grandes y ponerlas en la licuadora. Hacer lo mismo con la zanahoria y el apio. Cubrir de agua y licuar hasta que esté todo bien licuado. Si no cabe todo en la licuadora hacerlo en dos veces pero esa es la cantidad de verduras que corresponde para una lata de extracto de tomate.

Cuando está todo licuado páselo por un colador puesto sobre un recipiente para poder conservar el líquido de las verduras ya que en él se disolverá el extracto de tomate. Cuando está bien colado colocar el picadillo de verduras en la cacerola con  el aceite y proceder a rehogar el mismo. Al principio a fuego fuerte, luego, cuando empieza a dorarse, bajar el fuego  tratando de revolver de tanto en tanto el picadillo, con cuchara de madera, porque debe llegar a casi marrón en forma pareja.

En otra cacerola, dorar la carne de los dos lados y cuando está dorada apagar el fuego. Mientras se va dorando lentamente el picadillo en la otra cacerola, proceder a lavar los hongos en varias aguas porque van a largar mucha tierra. No se preocupe porque por más que los lave no pierden el gusto y siempre les quedará algo de tierra. Dejarlos en el colador y preparar el ajo y perejil bien picaditos.

Cuando el rehogado está casi marrón echar los hongos en la cacerola revolver un poco y agregar el ajo y perejil. Cuando ya se siente el olor del ajito friendo, agregar la carne ya dorada y darla vuelta varias veces para que se impregne del gusto de los hongos y del ajo y perejil. Agregar entonces el vino tirándolo sobre la carne y tapando inmediatamente la olla para que el vino embeba todo, con líquido y aroma. Cuando empieza a sentirse el aroma a vino destapar la olla revolver un poco y dejar que el vino evapore.

Cuando evaporó, agregar el extracto disuelto en el líquido de las verduras y agregar agua hasta tapar la carne. Agregar un puñado de sal gruesa (sal costa) y el azúcar.\n\nA partir de ese momento llevar a ebullición poniendo el fuego a máximo. Cuando hierve bajar a mínimo y colocar la cuchara de madera atravesada sobre la cacerola. Tapar la misma apoyando la tapa sobre la cuchara de manera  que quede un espacio para que salga el vapor.

Dejar hervir un  poco y probar si está bien de azúcar y de sal porque no debe estar ni acida ni sosa. Observar si tiene suficiente aceite y a partir de ese momento habrá que revolverla de vez en cuando recogiendo con la cuchara lo que va quedando alrededor de la cacerola y mezclándolo con  el contenido de la misma pues eso va pasando a medida que se consume el agua.

La salsa estará lista cuando haya logrado un buen espesor por haberse evaporado el líquido y el aceite se note arriba. Como se cocina a fuego mínimo tardará fácilmente una hora y media en cocinarse, por consiguiente, en caso de haberse empleado peceto no es conveniente dejarlo cocinar más de una hora. Sacarlo entonces de la cacerola a la hora de cocción pero dejar que la salsa siga cocinando sin carne.

Si no quiere emplear los hongos entonces el perejil y el ajo póngalos a licuar con las demás verduras.

Autor: Lala Matilde

Deja un comentario